abbattitori di temperatura

Il processo di abbattimento rapido della temperatura al cuore dell’alimento produce uno shock termico che inibisce la proliferazione dei batteri responsabili dell’invecchiamento dei prodotti, per una migliore e più lunga conservazione.

Un normale congelatore produce una congelazione lenta degli alimenti, formando dei macrocristalli nei liquidi che danneggiano la struttura dell’alimento. Durante il successivo scongelamento fanno decadere la consistenza del prodotto, e quindi la qualità. 

L’abbattitore invece, porta rapidamente qualsiasi alimento alla temperatura di -18°c al cuore, con la formazione di microcristalli che (differentemente da un normale congelatore) non danneggiano le caratteristiche strutturali del prodotto. Una volta operato lo scongelamento si ottiene, così, un prodotto di assoluta qualità.

Gli abbattitori di temperatura, realizzati in acciaio inossidabile, sono indispensabili per mantenere più a lungo i piatti o per prepararli anticipatamente, nel rispetto delle normative HACCP.

I sistemi di abbattimento sono di due tipi, uno positivo ed uno negativo.
Nel primo caso, il raggiungimento della temperatura di abbattimento è impostato a 3° gradi, può avvenire a tempo, oppure attraverso una sonda a spillone, la quale percepisce la temperatura a cuore del prodotto.
Nel secondo caso l’abbattimento negativo invece è più intensivo: la temperatura è preimpostata a -18° gradi e anch’esso prevede una programmazione elettronica a tempo oppure a spillone.

Gli abbattitori prevedono, inoltre, una funzione di preraffreddamento e una di mantenimento. La prima è utile per avere una condizione di inizio ciclo conforme alla situazione, la seconda si attiva in automatico alla fine del ciclo di abbattimento, adeguandosi alla temperatura della funzione primaria.

Esiste anche il NEO di Lainox, un abbattitore multifunzione con possibilità sia di raffreddamento che di riscaldamento, che permette di avere molte funzionalità in più di un normale abbattitore:

• abbattimento positivo
• abbattimento negativo
• cottura a bassa temperatura
• ferma lievitazione
• mantenimento caldo
• abbattimento multilivello
• scongelamento